JAPANESE-PERUVIAN SPECIAL FUSION MENÜ
7-GÄNGE – 95 EUR
5-GÄNGE (ohne Speisen mit*) – 75 EUR
WARMER WOLFSBARSCH-CEVICHE
im Bonito-Fond
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VORSPEISEN VARIATION
Umami-Tiradito von der Dorade mit Fingerlimette
Arroz con pollo mit Shisoblatt
kurzgebratene Garnele mit handgepflückten Nori-Seetangflocken
Japanische gefriergetrocknete Erdbeere mit Prosecco-Gelee auf Prosciutto
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PERUVIAN STYLE CONTEMPORARY SUSHI
Thunfisch mit Zwiebelstreifen, frischem Koriander und Aji Amarillo Sauce
Hamachi mit Kanzuri Sauce und Jalapeño
Spicy Jakobsmuschel-Maki, Gemüse-Uramaki mit peruanischer Quinoa
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CONFIT VOM BIO-LACHS*
auf „paper-thin“ Salate, mit einer japanischen gefriergetrockneten
Cherrytomate und Yuzukosho-Wasabi-Dressing
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GEBRATENER SAIBLING*
auf Soja-Mandel-Butter mit wildem Brokkoli
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IN SAIKYO-MISO MARINIERTER SIRLOIN
mit einer Anticucho-Miso-Sauce
gebraten auf einem japanischen Zedernholzblatt (Sugi-no-ki)
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YUZU-CALPIS SCHNITTE
mit Pisco-Sphäre und Limetten-Sorbet
SPECIAL PERUVIAN-JAPANESE COCKTAILS
TOKYO-LIMA SPRITZ 12,50
Pisco, Yuzu-Sake-Infusion, Soda, Yuzu-Honey
PERUVIAN GINJO-SOUR 14,00
Junmai Ginjo Sake, Yuzusaft, Eiweiß, Zuckersirup, Amargo Chuncho Bitters
Ein peruanisch-österreichischer Startenor, ein japanisch-österreichischer Dirigent und Gastgeber, ein japanischer Gastkoch mit Nobu-Background und ein österreichisches Küchenchef-Team sind die Ingredienzien, aus denen ab 24. Jänner im SHIKI in der Wiener Krugerstraße ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis gestaltet wird: Unter der Schirmherrschaft von Juan Diego Flórez und auf Einladung von Joji Hattori bringt Gastkoch Kazuhiro Soyano erstmals seine ganz persönliche Interpretation der japanisch-peruanischen Fusionsküche nach Wien.
„Begonnen hat alles beim letztjährigen Opernball, wo wir uns im SHIKI in einer Künstlerrunde auf den Abend einstimmten. Juan Diego – der in Lima geboren ist und in Wien lebt – und seine wunderbare Frau Julia waren ja schon oft im SHIKI zu Gast und wünschten sich, dass wir auch ein paar großartige Gerichte aus der peruanisch-japanischen Fusionsküche auf die Karte nehmen“, erzählt Joji Hattori. „Als ich dann im Sommer mit Kazuhiro Soyano telefonierte, den ich schon seit längerer Zeit kenne und der den kreativen Brückenschlag zwischen der japanischen und peruanischen Küche wie kaum ein anderer beherrscht, habe ich ihm von unserer Idee erzählt und ihn nach Wien eingeladen – und er sagte zu unserer Begeisterung sofort zu.“ Um eine optimale Abstimmung mit Soyano zu ermöglichen und einige der besten Restaurants Tokios zu besuchen, reiste Hattori gemeinsam mit Alois Traint (Küchendirektor) und Gerhard Bernhauer (Chef de Cuisine) zu Jahresbeginn mit dem SHIKI-Küchenchefteam nach Japan – gemeinsam gekocht wird erst einige Tage davor in Wien.
Die Kreation ist – wie es den namensgebenden Jahreszeiten entspricht (SHIKI bedeutet im Japanischen sowohl Vier Jahreszeiten als auch Dirigieren) – als elegantes Wintermenü mit exotischer Note angelegt: So wird mit einem Ceviche von der Goldbrasse, Shiso-Arroz con Pollo oder Saikyo Grill vom Sirloin mit Miso-Anticucho-Sauce und vielen anderen Gerichten die außergewöhnliche Vielfalt dieser in Peru entstandenen Fusionsküche zeitgemäß interpretiert und im SHIKI Style serviert, während in der SHIKI Bar Sake und Pisco in eigens für die Fusion Week entwickelten Cocktails korrespondieren – die endgültige Karte für den Gast wird derzeit noch konzipiert.
Kazuhiro Soyano
Soyano, 1971 in Tokio in eine Familie mit gastronomischer Tradition geboren und Absolvent der Koch-Akademie Hattori Nutrition College Tokyo, begann seine Karriere als Lehrling im Tokioter Traditionsrestaurant Wakuta, gefolgt von Stationen in den Restaurants Kappo-Kintaro, Gyosai-Tozai und Sushi-Chaya-Momotaro, ebenfalls alle in Tokio. Im Alter von 27 Jahren trat er der Küchenbrigade von Nobu Tokio bei, wo er sich in 15 Jahren zum Leiter der Sushi-Abteilung und zweitem Souschef hocharbeitete. Hier lernte er die Grundlagen der japanisch-peruanischen Fusionsküche, die aufgrund der facettenreichen Einwanderungsgeschichte Perus historisch gewachsen und u.a. von Nobu-Gründer Nobu Matsuhisa weiterentwickelt und weltweit bekannt gemacht wurde. Neben dem Informationsaustausch zwischen den Flagship-Outlets der Kette in Los Angeles, London und Paris koordinierte Soyano auch selbst bereits verschiedene Projekte mit Gastköchen, unter anderem mit Toshiro Konishi, einem Pionier der japanischen Küche in Lima, und dem berühmten peruanischen Koch Pedro Miguel Schiaffino. 2014 wechselte Soyano als Küchenchef ins Grand Platinum Kazu in Shimbashi (Tokio), 2016 übernahm er die Chefberatung eines Gastronomieunternehmens, das mehrere Tokioter Restaurants betreibt.