SO GELINGT SUSHI ZUHAUSE: TIPPS VON »SHIKI«-INHABER JOJI HATTORI

Warum wird Sushireis oft zu weich? Wieso darf Nigiri nie mit der Reis-Seite in Sojasauce getunkt werden? Sushi-Experte Joji Hattori verrät, wie Sushi zuhause wirklich gelingt.

Sushi selbst zu machen, wirkt auf viele wie eine hohe Kunst. Tatsächlich, sagt der Gastronom und Musiker Joji Hattori, entscheidet weniger Perfektion als Sorgfalt über das Ergebnis – vor allem beim Fisch und beim Reis. Worauf es ankommt, hat er im Gespräch mit Falstaff Schritt für Schritt erklärt.

WELCHEN FISCH SOLL ICH NEHMEN?

Die wichtigste Regel beim Fisch klingt banal, ist aber konsequent: riechen. »Wenn der Fisch nach Fisch riecht, ist er eigentlich nicht mehr geeignet für den rohen Konsum«, so Hattori. Alles, was streng oder penetrant wirkt, ist ein Warnsignal. Für Anfänger empfiehlt sich bei der Wahl des Fisches zu Lachs zu greifen. Nicht nur, weil er geschmacklich zugänglich ist, sondern auch aus praktischen Gründen: »Die Fische sind größer als die meisten anderen – wie etwa Goldbrasse. Somit ist das Auslösen und Schneiden wesentlich leichter.