Ein Herbsttag im SHIKI

浅茅生や  小路の中に  女郎花
The ground with cogon grass.
In the alley,
The golden lace.
The autumn haiku poem by Kawahigashi Hekigoto


PILZ, LAUCH UND SELLERIE

gebratene japanische Edelpilze, Tempura vom Enokipilz, Miso-marinierter Lauch und im süßen Reisessig eingelegter Staudensellerie mit Selleriecreme

SASHIMI VON DER BRETONISCHEN MAKRELE

mit Geschmortem und Creme von der Roten Rübe, dreierlei von der japanischen Nori-Alge

TOPINAMBUR UND UMEBOSHI

geschmorter Topinambur und sojamarinierte Umeboshi-Pflaumen mit Umeboshi-Espuma und leichter Misocreme

VARIATION VOM OKTOPUS

als Ingwer-Karaage, Ama-Nimono und im Sazanami-Schnitt mit Kohlrabi-Yuzu-Ragout

GEBRATENER JAPANISCHER KIRSCHLACHS (YAMAME)

aus einer Biozucht in der Steiermark,
mit Kanzuri-Yamame-Leber, Purplehaze Karotte, Perlzwiebel und Sellerie-Miso-Creme
serviert mit einer Schale Reis

ROTE WILDFANGGARNELEN

aus dem Atlantik mit sojagebeiztem Eidotter, wildem Brokkoli, Meerestrauben, Laitue de Mer und Bonitoflocken

Nigiri Sushi vom BABYMAIS

mit Saikyo-Miso, Norialgen und Tempuraflocken

Nigiri Sushi vom GEFLÄMMTEN THUNFISCH

mit Jungzwiebel, Jalapeno, Cheddarkäse und Spicy Mayonnaise

SOJA REISSCHNITTE

mit Preiselbeer-Mochi, gerührten Preiselbeeren, Puffreis und Apfelsorbet

HOKKAIDOKÜRBIS TARTE

mit Portweinringlotten, Pflaumensabayon, Pflaumenweingelee und Kürbiskerneis

BIRNENMOUSSE

mit Schokolade überzogen, Parfait und Chips vom Satoimo, Yuzugel

BUTTERNUT DAIQUIRI

Bacardi Rum 8Y, hausgemachte Butternuss-Marmelade, Yuzusaft, Blütenhonigsirup

PLUMMY COSMOPOLITAN

Russian Standard Vodka, hausgemachter Ume-Tonkabohnen-Likör, frischer Limettensaft

ZIMT-VANILLE MULE

Zimt Infused Gin, Bourbon-Vanille Extrakt, frische Limette, Ginger Beer

Chef de cuisine ALOIS TRAINT

NORI-TSUKUDANI

Ein modernes, japanisches Kaiseki-Menü enthält normalerweise sehr wenig Kohlenhydrate.
Je nach Bedarf wird nach dem letzten Gericht, also erst direkt vor der Nachspeise, Reis oder Nudeln in unterschiedlicher Zubereitung gegessen.

In den fast vier Jahren, seit der Gründung von SHIKI, wurden wir immer wieder nach Brot gefragt. Ab diesem Herbst haben wir uns deshalb entschlossen, doch Kohlenhydrate am Anfang unserer

Fine Dining Menüs anzubieten, indem als Amuse Bouche eine besondere SHIKI-Kreation,

GEKOCHTER KOSHIHIKARI-REIS
MIT EXKLUSIVEN PREMIUM-NORI BLÄTTERN, NORIALGEN-TSUKUDANI UND TARTAR DES TAGES,

serviert wird.

Dabei lehnen wir uns an die Tradition des „Cha-Kaiseki“ an, der Kaiseki-Mahlzeit, die bei einer Teezeremonie genossen wird. Tatsächlich wird bei dieser Mahlzeit oft am Anfang ein wenig gekochter, weisser Reis angerichtet.

Hier geht es zu den vollständigen HERBSTMENÜS zum Nachlesen in PDF Form…