Warum der Sake nicht gerne reist
Nationalgetränke gehören zu einem Land wie seine Flagge und haben meist eine jahrtausendealte Tradition. Auch Sake (nihonshu), der sogenannte japanische Reiswein, wird seit mehr als 2.000 Jahren gebraut und hat sich zu einem der bedeutendsten Kulturgüter Japans entwickelt.
Sake ist in der europäischen Spitzengastronomie dennoch eine Rarität. Joji Hattori, Inhaber des SHIKI, weiß um die Herausforderung, dem Gast in Europa hochwertigen Sake zu offerieren: „Sake ist ein sehr sensibles Produkt, das perfekt gebraut, transportiert, gelagert und serviert werden muss, weshalb wir im SHIKI ganz bewusst nur Sake aus sorgsam ausgewählten Brauereien, wie die edlen Tropfen aus dem renommierten Haus Katsuyama, anbieten.“
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500 kg fasst jeder Reistank zum Dämpfen.
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Der Reis wird mehrfach gewaschen.
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Das Ausgangsprodukt: Reis nach dem Schälen.
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Das Ausgangsprodukt: Der Koji-Pilz.
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Optischer Test während der Fermentierung.
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Geruchstest nach der Fermentierung.
Die Produktion bei Katsuyama
Entscheidend für die hohe Qualität ist die Wahl der Reissorten und der passenden Kōji-Pilze, die für die Fermentation benötigt werden, sowie die langjährige Erfahrung der Sake-Meister. Der Reis wird poliert, um die Stärke im Kern freizulegen und die unerwünschten Fette und Proteine in der Schale des Korns zu entfernen – besonders stärkehaltiger Reis eignet sich daher optimal für Sake.
Das Brauen von Sake basiert auf einem zweistufigen Fermentationsprozess mit Kōji-Pilzen und Hefekulturen, wobei die erste Fermentation den Geschmack bestimmt. Nur Sake-Meister mit mindestens 10-jähriger Ausbildung dürfen bei Katsuyama über die Art und Menge der eingesetzten Kōji-Pilze entscheiden und diesen heiklen Produktionsschritt durchführen.
Alle Flaschen des gewonnenen Reisweins der Güteklasse „Premium“ sind im letzten Schritt manuell durch Leinensäcke gefiltert. Nur günstigerer Sake zum Kochen wird maschinell gepresst.
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Der fermentierte Reis wird zum Kühlen eingelagert.
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Für bis zu 2 Wochen während der Hauptfermentation steuert der warme Metallzylinder den Säuregehalt von „Shubo, der Mutter von Sake“, wie die erste Gärung liebevoll genannt wird.
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Regelmäßiges Rühren und Anpassen der Temperatur während des Gärungsprozesses.
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Nur ein Sake-Meister mit mindestens 10-jähriger Ausbildung darf bei Katsuyama über die Art und Menge der eingesetzten Kōji-Pilze entscheiden und diesen heiklen Produktionsschritt durchführen.
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Reiskuchen, das Abfallprodukt aus der Produktion, wird ebenfalls verkauft und in Japan gerne zum Kochen verwendet.
Über Katsuyama
Gegründet 1688 in der Präfektur Miyagi, leitet heute Heizo Isawa (54) das japanische Unternehmen in 12. Generation. Das Team von 15 Mitarbeitern unter der Leitung eines Sake-Meisters produziert jährlich in etwa 120.000 Liter Sake, wovon 16% in den weltweiten Export gehen. Das traditionsreiche Unternehmen legt seit Bestehen höchsten Wert auf die Herstellung von erlesenem Sake mit dem klaren Geschmack von Umami.
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Ein letztes Mal wird der Sake auf 64° erhitzt, um die Fermentierung zu stoppen.
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Auf -5° abgekühlt, wird der Sake abgepackt und ist zum Versand bereit.
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